LIBROS: MANUAL DE COCINA (Recetario)

Hoy empezamos una nueva sección: LIBROS.

Si ya sabéis que me gustan los cacharritos de cocina, hoy confieso que también me apasionan los libros.

Procuro no comprar libros de recetas, porque al fin y al cabo, creo que entre los libros que ya tengo, internet y demás, ya he recopilado más de las que puedo preparar en toda una vida. Por eso sólo compro libros de cocina sobre técnicas, sobre un tema en concreto que me interese en un momento dado...

Sin embargo lo que traigo hoy es algo especial. Este no lo compré y por eso le tengo especial cariño, éste lo heredé de la biblioteca de cocina de mi madre. El libro se llama "MANUAL DE COCINA (Recetario)" Y fue publicado por primera vez en 1950 por la Sección Femenina, aunque yo tengo la vigésimo séptima edición.

El libro pretende ser un manual de cocina básico y muestra desde el despiece de la ternera hasta recetas clasificadas por la época del año. Lo usé mucho al principio para aprender las cosas básicas, como hacer una bechamel o una masa para crepes aunque en él puedes encontrar todos los platos de la cocina clásica española.

Lo que me resulta más curioso de este libro es que, obviamente, las explicaciones de las recetas están escritas tal y como se cocinaba entonces y con los productos de entonces que, como todos sabemos, han evolucionado mucho.

Así que el otro día me encontraba preparando un plato con espinacas y el libro decía (lavar y cortar las espinacas, quitar los tallos...) y yo miraba mis espinacas congeladas en forma de cubo y pensaba... la próxima vez compro de las que vienen ya en bolsa y lavadas, mucho más natural, ¡¡¡donde va a parar!!!

PASTA FRESCA: TALLARINES CON FALSO PESTO

Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italiana, Pasta Fresca.

Mira que tenía yo ganas de hacer pasta fresca... Hasta encargué el accesorio para hacerla en la KitchenAid pero no llegó a tiempo... Menos mal que estaba ahí Moni para prestármela (¡gracias!).

Aunque quedé muy satisfecha del resultado, sufrí lo mío. Y es que no hay nada como leerse las instrucciones de las cosas antes de empezar. Después de varios intentos, fracasos y risas cogí el librito, leí las indicaciones y "apañao". Os cuento:

INGREDIENTES:
Para la pasta:

• 200 gr de harina
• 2 huevos
• 1 pizca de sal

Para la salsa:

• 100 gr de espinacas congeladas
• 200 ml de nata para cocinar
• 2 lonchas de bacon
• Queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:

Pasta:

En el bol de la KitchenAid ponemos la harina, una pizca de sal y los huevos ligeramente batidos. Primero con la pala mezclamos los ingredientes, después con el gancho, amasamos hasta tener una pasta elástica.

Para los que no tengáis KitchenAid (o amasadora) podéis amasar a mano. Se pone la harina sobre una superficie cálida y se hace un hueco en el centro. En el hueco ponemos los huevos ligeramente batidos y vamos añadiendo la harina de los bordes hasta hacer una masa. Después amasamos estirando con la palma de la mano hasta tener una masa húmeda pero que no sea pegajosa.

Dejamos la masa reposar mientras preparamos la salsa.

Dividimos la masa en trozos de unos 100 gr y con la máquina de pasta al máximo grosor pasamos varias veces, enharinando y doblando la lámina cada vez.

Una vez que la lámina es manejable reducimos un punto el grosor de la máquina y volvemos a pasar, enharinando cada vez pero ya no doblamos entre pasadas.

Repetimos este paso hasta el grosor 3 o 4 (dependiendo del gusto) y reservamos la lámina.

Repetimos el procedimiento con el resto de porciones de masa.

Una vez que tengamos todas las láminas, colocamos el accesorio de tallarines y hacemos pasar las láminas para obtener los tallarines.

Los extendemos sobre una superficie enharinada mientras pasamos el resto de las láminas.

Los que no tengáis máquina, si aún así os animáis a hacerla, le pregunté a Moni, que alguna vez, antes de tener la máquina, la había hecho a mano y me contó lo siguiente:

"Se estira la masa con ayuda de un rodillo, enharinando bien, hasta hacer una masa fina fina fina... Enrollamos la lámina sobre si misma (cómo está enharinada no se pega) y con la ayuda de un cuchillo afilado cortamos rodajitas finitas del rulo y ya tenemos los tallarines"

Una vez tenemos todos los tallarines, cocemos en agua ligeramente salada.

No se deciros cuanto tiempo, pero tened en cuenta que se hace muchísimo más rápido que la pasta seca que compramos en el supermercado.

Salsa:

Descongelamos las espinacas en el microondas.

Así, tal cual, sin cocer, añadimos el bacon y la nata y batimos para hacer una crema.

Ya está, así de fácil y espectacular (os lo aseguro).

NOTAS:

Si no tenéis bacon, se puede hacer con una salchicha. El caso es darle un toque ahumado a la salsa.

Se le puede añadir el queso a la salsa y batir con todo o espolvorear después, una vez servido.

Descarga aquí la versión para imprimir.

"PREÑAOS"

Llevo uno días dándole vueltas a un tema... A mí lo de cocinar me encanta... pero lo de los cacharrines de cocina es un verdadero vicio.

El problema que veo es que no quiero que la gente que se acerque a mi blog desista en su empeño de intentar alguna receta porque no tiene algunos de los aperos que saco... por lo que en la mayoría de los casos intentaré decir la manera en la que se puede proceder sin el aparato en cuestión.

Para la receta de hoy utilicé una panificadora para amasar la masa y como en el librito de la máquina vienen reflejados los pasos y tiempos de cada programa, puedo deciros cómo hacerlo, pero, lo que realmente me pide el cuerpo es haceros una recomendación.

Tengo en mente inaugurar una sección de "Mis mejores compras (o regalos)" en la que os iré presentando todos aquello que me hace la vida más fácil en la cocina, pero de momento puedo deciros que os recomiendo, sin lugar a dudas, que pongáis una panificadora en vuestras vidas.

La mía, comprada en Lidl y, a un precio más que asequible, llena mis madrugones de un delicioso aroma a pan recién hecho. Hace meses que no compro pan de molde. Cuando lo necesito, en 5 minutos, mido los ingredientes, los echo en la cubeta y le digo a la máquina a que hora quiero el pan. Listo.

Pues bien, todo esto para deciros que la receta de hoy son unos "preñaos," dedicados a mi compi de mesa que me dio la turra durante meses para que se los hiciera.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 300 ml de agua
• 2 huevos
• 1 cda de miel
• 1 cdta de sal
• 1 cdta de azúcar
• 600 gr de harina todo uso
• 1 sobrecito (7 gr) de levadura de panadería

Para el relleno:

• 360 gr de txistorra

PROCESO:

Cortamos la txistorra en trocitos de unos 4 cm y reservamos.

Ponemos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes de la masa en el orden recomendado por los fabricantes (suele ser primero los líquidos y luego los sólidos) y seleccionamos el programa de amasado.

Aquí os pongo la tabla de procesos y tiempos para los que no tengáis panificadora.

Para hacerlo a mano, se coloca la harina tamizada con la sal, el azúcar y la levadura. Se hace un montoncito con un hueco en el centro, donde se añade el agua, la miel y los huevos. Y se amasa todo hasta conseguir una masa elástica.

Os aconsejo que los procesos de fermentación y levado los realicéis tapados y en un sitio cálido.

Una vez que tengamos la masa se divide en porciones de unos 40 gr.

Preparamos una bandeja de horno con papel para hornear.

Vamos cogiendo cada vez un trocito de masa, lo estiramos, colocamos encima un trocito de txistorra y cerramos como un paquete de regalo. Amasamos con las manos para sellar las juntas y colocamos en la bandeja.

Cuando estén todos horneamos en el horno previamente precalentado a 175ºC durante unos 25 minutos.

NOTAS:

El relleno podéis elegirlo al gusto... chorizo, salchichas, queso, bacon... Yo utilizo un paquete de txistorra de Mercadona (cómo no) que son de 220 gr y me sobra masa como para unos 10 panecillos. En realidad la receta de la masa es la de las baguettes, por lo que podéis usar la masa que sobre para hacer panecillos para el desayuno.

Descarga aquí la versión para imprimir. (Esta vez sin fotos del proceso, sorry!)

CWK: PALMERITAS CON HOJALDRE CASERO

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.

No me decido... no se si la experiencia me ha gustado o no... he de decir que no disfruté demasiado amasando el hojaldre, la masa se pegaba a todas partes y por más vueltas que le daba, la mantequilla no acaba de integrarse.

Por otra parte, el resultado, aunque aceptable, no me satisfizo del todo. ¿Cual es entonces la parte positiva? Que creo haber identificado los errores cometidos, aunque la pregunta ahora es... ¿Volvería a intentarlo? Todavía lo estoy decidiendo, después de pasarme el sábado y parte del domingo amasando... ¿Merece realmente la pena? Me siento obligada a decir que sí pero, secretamente, este proyecto ha pasado a los últimos puesto de la lista de pendientes...

En cualquier caso y si os animáis, la receta la saqué del libro "Masas" de Michel Roux.

INGREDIENTES

• 500 gr de harina
• 12 g de sal
• 25 ml de vinagre de vino blanco
• 200 ml de agua muy fría
• 50 gr de mantequilla fundida
• 400 gr de mantequilla muy fría

ELABORACIÓN

Se coloca la harina en un montón sobre la superficie de trabajo y se forma un hueco en el centro. En el hueco ponemos la sal, el vinagre, el agua y la mantequilla fundida.

Con una mano mezclamos los ingredientes del hueco y con la otra vamos añadiendo harina del montón. Amasamos la mezcla hasta obtener una masa. Con la masa hacemos una bola, la envolvemos en film transparente y la metemos a la nevera durante dos horas.

Pasado ese tiempo la sacamos de la nevera y la extendemos de tal manera que quede una pequeña montaña en el centro y cuatro solapas.

Golpeamos la mantequilla con el rodillo para dejarla manejable (esta es la parte más divertida) y la ponemos encima de la montañita. La envolvemos con las solapas y amasamos con el rodillo hasta hacer una lámina de 70x40.

Doblamos en tres y ya tenemos la primera vuelta. Giramos la masa 90º y volvemos ha extenderla en una lámina de 70x40. Esta es la segunda vuelta. Envolvemos en film transparente y refrigeramos durante 1 hora.

Pasado ese tiempo le damos dos vueltas más (ya van cuatro) y volvemos a refrigerar durante 1 hora. El proceso acaba con dos vueltas más (un total de seis) y otra hora de enfriado y la masa quedaría lista para usar.

Tened en cuenta que hay que ir enharinando la superficie de trabajo constantemente para que no se pegue.

En mi caso, como la utilicé para hacer palmeritas, durante las dos últimas vueltas ,espolvoree sobre la superficie una mezcla de azúcar glace y azúcar blanca.

Para formar las palmeritas, hacemos dos rectángulos de 3 mm de grosor y de 35x17 cm cada una. Empezamos a enrollar por el lado largo haciendo una espiral hasta el centro y luego con el otro lado hasta que las espirales se junten.

Con un cuchillo afilado o con un hilo de nylon cortamos palmeritas de unos 5mm de grosor.

Horneamos a 180ºC durante 15 min, dándoles las vuelta a los 8 min. Se pueden comer así o cubrir con alguna cobertura de chocolate.

Descarga aquí la versión para imprimir.

CWK: SOUFFLE DE BACON Y QUESO

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.

Una vez más un reto para mí. Nunca había hecho un souffle... bueno miento... En una ocasión mi hermana me dejó su Thermomix por unas semanas y mis amigas y yo intentamos cocinar un souffle... lo recuerdo con horror, las claras no se montaban, el souffle no subía... así que intentarlo lo intenté... decir que lo hice ya son palabras mayores...

Pero esta vez, con energía renovada y con mi nueva KitchenAid gentileza de los Magos de Oriente, me enfrenté al reto sin miedo...

Busqué una receta en uno de los primeros libros de cocina que habitó mi estantería: "Cocina inteligente". La receta era Souffle de queso... pero tenía por la nevera unas tiras de bacon así que dije... ¿por qué no?

La receta era sencilla... Por un lado se hace una bechamel con los ingredientes que quieras y se la añaden las yemas. Por el otro se montan las claras a punto de nieve y se mezcla todo. Se coloca la mezcla en un recipiente especial para souffles...

Ahí estaba el primer problema... ¿¿¿recipiente para souffles??? Además la receta decía literalmente "...si no se dispone de recipiente especial, no merece la pena intentarlo". Vaya, me dije, ¡esto va en serio!

No problem, el sábado tenía prevista una excursión a una tienda/palacio de utensilios de cocina (ya os hablaré de ella)... puedo mirarlo, pensé, y el domingo para cenar lo preparo.

Cuando llegué, allí los tenían, ramequines se llaman, pero me di cuenta de que se parecían mucho muchísimo en forma y tamaño a las minicocottes que compré hace unos meses. Así que problema solucionado: Las cocottes harían las veces de "Recipiente especial para souffle".

Como os he dicho la receta es sencilla... basta hacer una bechamel y mezclarla con las claras a punto de nieve, así que podéis intentarlo de los sabores que os parezca. A continuación encontrareis la que yo preparé... por cierto, deliciosa.

INGREDIENTES:

• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• 1/2 l de leche
• 100 gr de emmental rayado
• 5 lonchas de bacon
• sal
• pimienta
• 5 huevos

ELABORACIÓN:

Separamos las claras de las yemas y reservamos.

En una sartén derretimos la mantequilla hasta que esté liquida. Añadimos la harina y la rehogamos un poco para que pierda el sabor a crudo, pero sin que se tueste.

Añadimos la leche y removemos bien. Al principio es normal que se formen grumos, pero con unas varillas se deshacen enseguida. Dejamos cocer pero sin dejar de remover para que no se pegue.

Si vemos que queda muy espeso añadimos más leche.

Sin dejar de remover (para que no cuajen) añadimos las yemas de los cinco huevos.

Incorporamos el bacon en trocitos y el queso. Un truquito que uso yo cuando uso bacon en las quiches o en este tipo de preparaciones es que, para no añadirlo crudo que me da un poco de grima, lo pongo en un platito y lo meto unos 30 sg al microondas y con su propia grasa se hace.

Retiramos del fuego y reservamos.

Montamos las claras a punto de nieve. Yo lo hice con la KitchenAid a velocidad 8 durante unos minutos hasta que ves que están bien montadas.

Añades la bechamel y mezclas despacio para que las claras no bajen.

Colocas la mezcla en el molde o varios moldes pequeños y lo introduces al horno previamente precalentado a 190 ºC durante 20 min.

Servir inmediatamente.

Puedes descargar aquí la versión para imprimir.

HAMBURGUESAS "I LOVE NY"

Pues sí, I love NY...Desde que estuve hace dos años... pienso constantemente en cuando podré volver... Y es que disfruté como una niña en un parque temático... de los edificios, la gente, la comida, los puentes y sobre todo las compras... ¡¡¡comprar comprar comprar!!!

Hicimos lo que nosotros llamamos "turismo extremo" y es que pensé que los pasos que daba para entrar en el avión de vuelta eran los últimos pasos de mi vida. Pues aún así, quedaron millones de cosas por ver, probar y conocer... Lo dicho, Nueva York es una ciudad para volver...

La pelota de baseball que sale en las fotos me la trajo años antes una amiga que estuvo en una estancia de verano y fue ella quien empezó a contagiarme su pasión por esta gran... no se ¿¿ciudad??

Yoli, esta es la entrada que hace semanas te dije que iba a dedicarte. Aunque mis amigos del trabajo te conocen como "la loca de los viajes" sé que si no fuera por ti no conocería ni la mitad de mundo que conozco... ¡¡¡Gracias!!!

Bueno, la receta que quiero presentaros hoy no es ni siquiera una receta... sólo quiero mostraros como preparo yo las hamburguesas. Una vez leí en un blog, alguien que criticaba las hamburguesas de un restaurante porque no eran sólo de carne sino, dicho con desprecio, casi albóndigas (porque la carne se prepara)... Pues lo siento, las mías son casi albóndigas y están buenísimas según dice la gente que las ha comido. Os cuento.

INGREDIENTES:

Para la carne:

• 400 gr de carne picada de ternera
• 1 huevo
• Leche (como una tazita de las de café)
• Pan rayado (un par de cucharadas soperas)
• Sal
• 100 gr Queso Emmental rayado

Para la hamburguesa: (Al gusto)

• Pan de hamburguesa
• Lechuga
• Tomate
• Pepinillos agridulces
• Cebolla
• Lonchas de queso
• Salsas (mayonesa, mostaza, ketchup, barbacoa)

ELABORACIÓN:

Como siempre os cuento como yo lo hago, pero que sepáis que si no tenéis plancha de asar, se puede hacer en sartén, pero a mí, mi Princess me parece tan cómoda que me la llevo hasta cuando voy de viaje a la playa o de fin de semana al pueblo.

Primero, preparamos la carne. En un bol ponemos toda la carne y le hacemos un huequito en el centro donde cascaremos el huevo (así tal cual, sin batirlo ni nada).

Después en una tacita de las de café ponemos dos cucharadas de pan rayado y vamos añadiendo leche hasta que nos quede una papilla, ni sólida ni muy líquida. Añadimos esta mezcla a la carne.

Añadimos también al bol el queso Emmental y sal. Y mezclamos con las manazas hasta que quede todo bien mezclado. Reservamos.

Cortamos las verduras: unas hojas de lechuga, unas rodajas de tomate, unas lonchas de pepinillo y unas ruedas de cebolla.

Calentamos la plancha y hacemos los filetes del tamaño que nos guste. Cuando están hechos por un lado, les damos la vuelta y colocamos las lonchas de queso encima, para que se fundan mientras se hace el filete por el otro lado.

A veces no pongo la loncha de queso hasta el final, que lo saco de la plancha, lo coloco en un plato, le pongo la loncha encima y lo tapo con una tapa de plástico de las del microondas para que se funda.

Mientras se están haciendo los filetes, ponemos las ruedas de cebolla para que se tuesten un poco y también ponemos los panes.

Una vez que la carne está hecha, que cada uno se monte su hamburguesa a su gusto.

Espero que os hayan gustado mis truquillos.

Descárgate aquí la versión para imprimir.

BUNDT CAKE DE LIMÓN

A Carlos le encantan los postres de limón. Llevaba tiempo queriendo hacer un bizcocho de limón para que se llevara al trabajo pero me costó encontrar una receta de bizcocho de limón que me llamara la atención.

Primero descarté las que llevaban yogur de limón porque lo que yo buscaba era un intenso sabor y no creo que un yogur pueda proporcionar eso. Y después descarté las que llevan rayadura de limón (odio encontrarme los cachitos).

Al final dí con una que aportaba el limón en forma de zumo y no me pareció mala idea. He de decir que creo que acerté porque el resultado, para mi gusto, fue exquisito... con ese saborcillo ácido a limón... mmmm... La receta original se llamaba Lemon Pound Cake. Es una receta tradicional americana y la denominación de "Pound" viene por la forma en la que se medían los ingredientes.

El bund de las fotos está hecho con el doble de los ingredientes, ya que era para muchos y quería que el molde quedara lleno.

INGREDIENTES:

Al ser una receta americana, los ingredientes vienen en tazas. Os pongo al lado la equivalencia.

• 1 1/2 taza (225 gr) de harina todo uso
• 1 cdta de levadura química
• 1/2 cdta sal
• 1 taza (225 gr) mantequilla a temperatura ambiente
• 1 taza (240 gr) azucar más 1/3 taza (80 gr)
• 4 huevos a temperatura ambiente
• 2 cdta extracto puro de vainilla
• 1/4 taza (60 ml) zumo de limón más 1/3 taza (80 ml)

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar el molde bundt con un poco de aceite y extender con un pincel.

En un bol mezclamos la harina, la levadura y la sal.

Batimos la mantequilla con 1 taza de azúcar hasta que nos quede una mezcla blanca y esponjosa. Vamos añadiendo los huevos uno a uno. No añadimos el siguiente hasta que el anterior esté completamente integrado. Añadimos la vainilla.

En varias veces añadimos los ingredientes secos, mezclando cada vez sólo hasta que la harina se haya mezclado.

Añadimos ¼ de taza de zumo de limón y mezclamos hasta que esté todo mezclado. No hay que batir demasiado pues si no, perderemos la esponjosidad del bizcocho.

Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 65-75 min o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.

Mientras tanto, en un bol hacemos el glaseado. Mezclamos el resto del zumo de limón con el resto del azúcar hasta que se haya disuelto.

Cuando el pastel esté hecho, lo dejamos enfriar en el molde durante 10 min y después lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla colocada en sobre un recipiente que recoja el glaseado que goteará.

Con un pincel extender el glaseado por la superficie y los laterales dejando que empape. Repetir la operación hasta que se acabe el glaseado incluyendo el que ha caído en la bandeja recogedora.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir en rebanadas finas.

Descarga aquí la versión para imprimir.